首页

当前位置:人文上海 › › 文化遗产
功德林素食制作技艺

     功德林是上海第一家社会素菜馆。一般认为,中国的素菜有三大流派,两大方向,分别是宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜;以及“全素派”和“以荤托素派”。功德林的素食技艺最初源于寺庙,属于全素的寺院素菜流派。功德林素食是迄今已有近百年历史的中华老字号品牌,深受各类人士喜爱,享有“素食鼻祖”之称。

     功德林素食手工操作技艺主要有关键的五点:第一,要挑选上好的原料。功德林素食原料主要豆制品类、菌菇类、魔芋类、深海植物类、大豆蛋白类、坚果类、蔬菜类为主,在选料时注意选取这些原料的精华部分,用料讲究。第二,精细的手工艺制作。功德林素菜最大的特点就是素食荤做,根据荤菜不同菜名用精细的刀工、手工制作成象形菜、成型菜。如鱼片、肉丝、鸡丁、蟹粉、虾仁、海参、鳝丝等。第三,利用荤菜的烹调方法。烹制时与荤菜的烹调方法相同,蒸、炒、烤、溜、爆、烧,加上各种调味,掌握火候,烹调出以假乱真的仿荤佳肴。第四,每年中秋生产净素月饼。每逢中秋节功德林都自产自销净素苏式月饼。月饼的特点皮酥、馅软,有各种不同的香味。如黑麻味、玫瑰味、苔条味、百果味等等。在传统口味上不断创新,深受广大食客尤其是素食者追捧。第五,一年四季生产包装素食品。功德林一年四季生产的常规品种有素菜包、豆沙包、素休闲食品、素中点、素西点等。同时,根据季节节令的需要,功德林还生产一些季节性产品,如端午的粽子、清明的青团、重阳的重阳糕、春节时的素卤味等等。

    功德林的素食不仅色、香、味、形、质俱佳,赢得海内外中外宾客的青睐,同时它的菜肴因独具特色,在全市和全国多次获奖:黄油蟹粉、樟茶卤鸭被评为中国名菜,罗汉素面被评为中国名点,糖醋黄鱼、三丝鱼卷、西兰花素鲍鱼被认定为上海名菜,黄油蟹粉、香油鳝丝、翡翠鱼片、十八罗汉被评为素食名菜。功德林素卤味荣获首届食品博览会银质奖、中国名点,素火腿荣获中华名小吃,素菜包荣获中国名点。

    2007年,由黄浦区申报,功德林素食制作技艺被列入第一批上海市非物质文化遗产名录。2008年,功德林素食技艺经国务院批准,还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。